Sós karamellás macaron

 

Tudom, hogy mostanában elhanyagoltam a blogot. De szoktam ám cukrászkodni, csak leginkább a régi recepteket sütöm újra vagy ha újakat is próbálok ki, akkor meg általában nincs kedvem fotózni. De most hoztam egy kis macaront, ráadásul sós karamellását és ráadásul Pierre Hermé recept szerint elkészítve. Trükkös volt ez a töltelék, volt egy olyan pont, amikor azt gondoltam, hogy ki kell dobnom az egészet és marad a sima csoki ganache, amit nem lehet elrontani, de megmentette a projektet a kedvenc botmixerem, és szép simává varázsolta a tölteléket. Ez a töltelék egyébként önmagában is nagyon finom, de torta töltelékként is el tudom képzelni, habzsákból nagyon szépen ki lehet nyomni, tehát érdemes vele kísérletezgetni. A macaronok héját most fekete színű ételfestékkel színeztem. Nem mondom, hogy teljes mértékben elégedett vagyok a végeredménnyel, mert nem, kicsit intenzívebb színre vágytam, de sebaj, végülis ez az ezüstösen szürke szín is passzol a borostyán színű karamellás töltelékhez. 

Hozzávalók (25 db-hoz):

A macaronokhoz: 

- 100 g porcukor

- 100 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)

- 1 tk fekete színű ételfesték por

- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 100 g kristálycukor

- 42 g víz

- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)
- fekete szezámmag

A töltelékhez:
- 170 g cukor
- 150 g tejszín
- 30 g vaj
- Maldon sókristály
- 150 g vaj 

Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét és az ételfestéket, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 100 g cukrot és 42 g vizet és ízlés szerint ételfestéket.

2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.

3. A 35 g tojásfehérjét habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.

4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. Opcionálisan meg lehet szórni a macaronok tetejét egy kis fekete szezámmaggal. 

5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően. (Megjegyzés! Mostanában nem alufóliázok, egyszerűen csak 11. percnél megfordítom a tepsit és még pár percig sütöm, összesen 16-18 percig)

6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).

7. A töltelékhez a cukrot karamellizálom, majd lehúzom a tűzről és hozzákeverem először a vajkockákat, aztán két részletben a felmelegített tejszínt. Visszateszem a tűzre és addig melegítem és kavargatom, amíg homogén állagú nem lesz (kb. 108 fokig kell melegíteni). A karamellt botmixerrel átkeverem, és egy jól záródó edényben egy éjszakára beteszem a hűtőbe. Másnap vajat habverővel kihabosítom egy kicsit, majd hozzákeverem a karamell alapot. Nem kell megijedni, ha kicsit kristályos lesz a szerkezete, botmixerrel addig kell keverni, amíg homogén állagú nem lesz. A Maldon sókristályt mozsárban megtöröm és ízlés szerint keverek belőle a krémbe. 

8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt karamellt habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.

9. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.