Idén sem lehetett kihagyni ezeket a rémisztő kis makikat. Ezúttal mangós töltelékkel készítettem el őket, valamint fehér szellemeket, pókokat, denevéreket, vámpírokat is gyártottam. Nagyon jó móka volt díszítgetni a macaronokat, csak egy egyszerű fekete színű ételfesték toll kell hozzá és egy kis kreativitás.
Hozzávalók (30 db-hoz):
A macaronokhoz:
- 2x50 g porcukor
- 2x50 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- gél állagú ételfesték
- 2x17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb 1 tojásfehérje fele)
- 100 g kristálycukor
- 42 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)
A töltelékhez:
- 185 g tejcsokoládé
- 90 g mangópüré
- 30 g puha vaj
- 30 g puha vaj
Elkészítés:
1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a
porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom
egy nagyobb fém tálba. A keveréket ketté osztom. Egy kisebb fém tálba kimérem a
35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, két kis
pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindhármat félreteszem. Egy kis lábosba,
gyorsforralóba kimérek 100 g cukrot és 42 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes
fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 2x17 g tojásfehérjét
habkártyával belekeverem a ketté osztott mandulás porcukorba, jól el
kell dolgozni. Az egyikhez hozzákeverem a narancs színű ételfestéket. Ezután a
tojáshabot ketté osztom (én mérlegen le szoktam mérni). A ketté osztott
tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a
maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad
túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz
jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan
beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag
tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy
sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis
gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit
csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el
fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem,
hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg
a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső
sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A
macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek
meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket
a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a
sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a mangópürét megmelegítem és az olvasztott
csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A puha vajat csak a legvégén dolgozom
bele a ganache-ba. 30 percet hagyom
állni a munkapulton.
8. Jöhet az összeállítás. Először is kidekorálom a macaronok
tetejét fekete ételfesték tollal. Ennél a pontnál szabadjára lehet engedni a
fantáziánkat, ne legyen két egyforma arcocska.
Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba
kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd egy
másik macaront finoman rányomok a töltelékre.