Rémisztő mangós macaronok

Idén sem lehetett kihagyni ezeket a rémisztő kis makikat. Ezúttal mangós töltelékkel készítettem el őket, valamint fehér szellemeket, pókokat, denevéreket, vámpírokat is gyártottam. Nagyon jó móka volt díszítgetni a macaronokat, csak egy egyszerű fekete színű ételfesték toll kell hozzá és egy kis kreativitás. 

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 

- 2x50 g porcukor

- 2x50 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)

- gél állagú ételfesték

- 2x17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb 1 tojásfehérje fele)

- 100 g kristálycukor

- 42 g víz

- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A töltelékhez:

- 185 g tejcsokoládé

- 90 g mangópüré
- 30 g puha vaj

Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. A keveréket ketté osztom. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, két kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindhármat félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 100 g cukrot és 42 g vizet.

2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes
fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.

3. A 2x17 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a ketté osztott mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni. Az egyikhez hozzákeverem a narancs színű ételfestéket. Ezután a tojáshabot ketté osztom (én mérlegen le szoktam mérni). A ketté osztott tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.

4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.

5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.

6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).

7. A ganachehoz a mangópürét megmelegítem és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A puha vajat csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.

8. Jöhet az összeállítás. Először is kidekorálom a macaronok tetejét fekete ételfesték tollal. Ennél a pontnál szabadjára lehet engedni a fantáziánkat, ne legyen két egyforma arcocska.  Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.