Még a szülinapomra készült ez az extrém módon kávés macaron. Duplán is kávés, hiszen a ganache tejszín helyett kávéval készült, valamint a macaronok héjába is került egy kevés instant kávé. A díszítéshez kevés gél állagú ételfestéket oldottam fel egy kanálnyi alkoholban, és ecsettel díszítettem a macaronok héját. Úgy érzem, hogy végre sikerült belerázódnom a macaron sütésbe, persze a is lehet, hogy most kiabáltam el...
Hozzávalók (15 db-hoz):
- 50 g porcukor
- 50 g mandulaliszt
- 2 g (kb 1 tk) étkezési keményítő
- 5 g porrá őrölt instant kávé
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje
- 50 g kristálycukor
- 21 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje
Díszítés:
- barna színű ételfesték gél
- alkohol
Töltelék:
- 100 g étcsokoládé (70 %-os)
- 50 ml erős kávé
- 60 g szobahőmérsékletű vaj
- 1 tk kardamom
Eszközök:
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sötőpapír
Elkészítés:
1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a keményítőt,a porcukrot és a kávét robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 50 g cukrot és 21 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl, végül hozzáadom az ételfestéket is.
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba. Jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérjét is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Azt szokták mondani, hogy a masszának lávaszerűen kell lefolynia a spatuláról. Hát én még nem láttam lávát, nem tudom milyen. Tehát akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés). A macaronokat 7 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4 percig szárítom a makikat.
6. A kész makaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a kávét felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha és a kardamomot vajat is hozzáadom. 30 percet hagyom állni a munkapulton, végül habzsákba kanalazom és összetapasztom vele a macaronokat.
8. A kész macaronokat egy éjszakára hűtőbe helyezem egy jól záródó tupper edényben. Másnap fogyasztható. A díszítéshez az ételfestéket egy kevéske alkohollal összekeverem és egy ecset segítségével csíkot húzok a makik tetejére, az alkohol pár másodperc alatt el fog illanni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése