Nagy szerencse, hogy még lehet kapni a boltokban Meyer citromot. Tekintettel arra, hogy itt a fánkszezon, úgy gondoltam jó ötlet lenne egy olyan fánkot készíteni, amelyben kedvenc téli gyümölcsöm főszerepet kap. A picike fánkocskák tetejére roppanós tésztaréteg, hivatalos nevén craquelin került. A Meyer citromos főzött krém szinte kirobban a fánkokból, ahogy beléjük harapunk, a főzött tojásfehérjehab, pedig szó szerint csak hab a tortán. A Meyer citromot sokan celebcitromnak is nevezik, mert mind ízében, mind aromájában lekörözi a boltokban kapható "rendes" citromot. Január közepétől nagyjából február végéig van a szezonja, de nagyon szemfülesnek kell lenni, hiszen a boltokban csak elvétve fordul elő. Egyébként könnyen felismerhető, hiszen a héja sima, az illata fűszeresen narancsos, a színe pedig enyhén narancssárga.
Hozzávalók (20-25 db-hoz):
Égetett tészta:
- 75 g vaj
- 75 g víz
- 75 g liszt
- 2-3 tojás
Craquelin (roppanós réteg):
- 40 g vaj
- 45 g porcukor
- 50 g liszt
Meyer citromos krém (lemoncurd):
- 240 g Meyer citromlé
- 80 g zsíros tej
- 6 tojás
- 250 g cukor
- 50 g étkezési keményítő
- 75 g vaj
Főzött tojáshab:
- 100 g tojásfehérje
- 100 g porcukor
- 100 g cukor
- 50 g víz
1. A ropogós réteghez az összes hozzávalót robotgépbe teszem, összedolgozom a hozzávalókat. Egy tálba borítom a keveréket és pár mozdulattal összegyúrom. A tésztát két sütőpapír között 3 mm vastagságúra nyújtom, sütőpapírostól beteszem a hűtőbe egy éjszakára.
2. A citromkrémhez a tejet és a citromlevet felforralom. A tojást, a cukrot és a keményítőt pedig egy nagy tálban csomómentesre keverem, A felforralt citromos tejet vékony sugárban a tojásos keverékhez keverem. A keveréket visszatöltöm a lábosba, majd közepes hőfokon folyamatosan kavargatva sűrű krémmé főzöm. Kihűtöm, sima csöves habzsákba töltöm, egy éjszakára a hűtőbe teszem.
3. Másnap az égett tésztához a vajat és a vizet egy lábosban összemelegítem, majd felforralom. Amikor forr, hozzákeverem a lisztet és még pár percig a tűzön kevergetem a tésztát egy fakanállal, amíg a tészta el nem válik az edény falától. A tésztát átteszem egy nagyobb tálba, majd kézi mixerrel egyesével belekeverem a tojásokat is. Szálpróbát végzek. Felcsippentek egy kis adag tésztát és a két ujjam között szálat próbálok belőle húzni. Akkor lesz jó a tészta, ha a tésztaszál nehezen szakad el. Ellenkező esetben belekeverek még egy tojást a tésztába.
4. Az égett tésztát sima csöves habzsákba töltöm és kis (200 Ft-os átmérőjű) kupacokat nyomok belőle szellősen a sütőpapírra, mert sütés közben nagyon meg fognak nőni. A craquelin tésztából az égetett tészta kupacok átmérőjének megfelelő szaggatóval kicsi köröket szaggatok ki, és minden egyes fánkocskára tetejére teszek egy kis tésztakört. A fánkokat 190 fokra (alsó felső sütés) előmelegített sütőbe tolom, 15 percig sütöm őket, majd lejjebb veszem a hőfokot 160-ra és további 15-20 percig sütöm a fánkokat. Sütés közben a fánkok szépen meg fognak nőni és a tetejükra fog olvadni a ropogós tésztaréteg. A sütőt az első sütési fázisban tilos kinyitni.
5. A tojáshabhoz a tojásfehérjét és a porcukrot kimérem egy nagyobb fém tálba, a cukrot és a vizet pedig egy kisebb lábosba. Maximumra kapcsolom a cukros víz alatt a lángot, maghőmérőt állítok bele, felforralom és tovább főzöm, amíg el nem éri a 120 fokot. Mindeközben (ez fontos) a tojásfehérjét a porcukorral a kézi habverő legmagasabb fokozatán alaposan felverem, majd továbbra is folyamatosan járatva a gépet apránként hozzáadom a forró cukorszirupot. Addig verem, amíg kb 40 fokosra nem hűl a tojáshab. Csillagcsöves habzsákba kanalazom.
5. Az összeállításhoz a fánkok oldalán pici lyukat vágok késsel, habzsákból adagolva a citromkrémet teletöltöm őket. A tojáshabbal kidíszítem a fánkok tetejét, végül lángszóró pisztollyal egy kis színt adok a tojáshabnak. 1-2 órát érdemes hűtőben pihentetni a fánkokat fogyasztás előtt. Frissen a legfinomabb.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése