Málnás matcharon ylang ylang kivonattal

Március 20-án van a nemzetközi Macaron Nap! Minden évben készítek valami különleges macaront erre napra. Most egy igazán tavaszias ízvilágú és színvilágú macaront hoztam. A macaron héjakat a kedvenc természetes ételfestékemmel, matcha teaporral színeztem ilyen szép pasztell zöld színűre, kicsit kevesebbet használta belőle, mint általában. A töltelék ezúttal is curd alapú, főztem egy eléggé erőteljesen málna ízű krémet, amit aztán belekevertem egy szimpla fehércsokoládé ganache-ba. Sokat gondolkodtam azon, hogy mivel dobjam fel ezt a zöld teás málnás kombinációt, és végül úgy döntöttem, hogy felavatom a nemrég vásárolt ylang ylang kivonatomat (lelőhely: Culinaris). Jó döntés volt (a másik opció a rózsavíz lett volna), persze csak óvatosan mertem porciózni, mert nem szerettem volna parfüm ízű macaronokat. 

Hozzávalók (25 db-hoz):

A macaronokhoz: 

- 100 g porcukor

- 100 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)

- 4 g matcha teapor

- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje 

- 100 g kristálycukor

- 42 g víz

- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)

A málna curd-hoz: 

- 60 g málnapüré
- 1 ek citromlé
- 30 g cukor
- 1 tojás
- 1 tojás sárgája
- 1/2 lap zselatin
- 45 g vaj
- 4 csepp ylang ylang kivonat

A ganache-hoz: 
- 80 g málna curd
- 140 g fehércsokoládé
- 60 g tejszín

Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a matcha teaport és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 35 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 100 g cukrot és 42 g vizet.

2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.

3. A 35 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni.  A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.

4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.

5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.

6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A málna curd-hoz a tojásokat kihabosítom a cukorral, valamint hozzákeverem a málna pürét is. A keveréket vastag falú lábasba teszem és alacsony hőfokon, folyamatosan kevergetve besűrítem (nem kell forralni, vagy túlfőzni). A lábast lehúzom a tűzről és elkeverem benne a kockákra vágott vajat. Befőttes üvegbe töltöm és kihűtöm. (A krémet pár nappal előre is elkészíthetjük, hűtőben tárolva egy hétig is eláll.)

8. A ganachehoz a tejszínt megmelegítem, és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A málna curd-ot csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.

9. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kis kupacot nyomok belőle a macaronok aljára,  majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.
10. Másnap a legfinomabb,ezért egy éjszakát jól záródó tupper edényben a hűtőben pihentetem.