2016. január 21., csütörtök

Tarte tatin



A Tarte Tatin, más néven fordított almatorta az egyik kedvenc süteményem. Nagyon finom, nagyon látványos, igazi francia ínyencség. Ugyanakkor egy kicsit talán unalmas már, elkezdtem hát kutakodni az interneten, hátha találok egy modernebb verziót. És találtam, de nem is akármilyet. A recept Christophe Mischalak-tól, a világhírű cukrásztól származik. Nem bonyolult elkészíteni, időben körülbelül annyi, mintha a hagyományos verziót készítenénk. Ennek az édességnek az alapja egy Sable Breton nevezetű francia omlós keksz, ami magában is isteni, de bármilyen minitorta alapjához is tökéletes választás lehet. Frissen sütve nagyon ropogós, morzsálódás, de nedvességgel érintkezve kellemesen megpuhul, de mégsem veszti el jellegzetes ropogós textúráját. Nekem nagyon bejött, más desszertnél is fel fogom használni (és persze magában, csak úgy kekszként fogyasztva is isteni). A modern tart tatin felső része párolt almából és karamellszószból áll, amit egy kis zselatin fog össze. A díszítést úgy próbáltam összehozni, hogy a végeredmény egy igazai almára hasonlítson. Egészen jól sikerült! (Recept és step-by-step fotók itt.)

Hozzávalók (6 db 7 cm átmérőjű tortához):

Sable Breton alap:
- 100 g liszt
- 75 g puha vaj
- 75 g cukor
- 5 g sütőpor (fél csomag)
- egy csipet só
- 2 tojás sárgája

Karamellás alma félgömb:
- 4 nagyobb vagy 5 kisebb alma (nálam Golden)
- 50 g méz
- 30 g vaj
- 100 g cukor
- 45 g tejszín
- 2 lap zselatin
- (opcionális: 50 g karamellizált fehércsokoládé, viszont ebben az esetben csak 1 zselatinlap kell)

A karamell díszhez:
- 80 g cukor



Elkészítés:

1. A Sable Breton alaphoz a cukrot a tojások sárgájával habosra keverem, majd hozzáadom a puha vaj kockákat és a sót is és alaposan kikeverem. Nem szükséges elektromos mixert használni, kézi habverővel is működik a dolog. A lisztet és a sütőport összekeverem, majd beleszitálom a kekszalapba és egy spatula segítségével pár gyors mozdulattal elkeverem. Nem szabad gyúrni! A tésztát sütőpapírra teszem, kicsit ellapogatom, egy másik sütőpapírral lefedem, és egy órára beteszem a hűtőbe.
2. A sütőt előmelegítem 170 fokra (alsó-felső sütés). A tésztát 1 cm-nél kissé vékonyabbra nyújtom a két sütőpapír között. (Két lehetőségünk van. Vagy egyben megsütjük a tésztát, és utána kivéve a sütőből még forrón kiszaggatunk 6 db 8 cm átmérőjű kört, vagy még sütés előtt 6 db 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt nyomunk a tésztába és a gyűrűkkel együtt sütjük meg. Én az utóbbi megoldást választottam, mert a tészta a hő hatására terül, az első módszerrel vékonyabb sütemény lesz a végeredmény, a desszertgyűrűs módszerrel szép magas lett a Sable Breton.) 18-20 percig sütöm őket és még melegen kiemelem őket a formából.  A kész sütiket bedobozolom a következő napi felhasználásig.
3. A karamellás almához az almákat meghámozom, szárukat félreteszem a díszítéshez, és kis kockákra aprítom. A zselatin hideg vízbe áztatom. A vajat és a mézet egy nagyobb lábosba teszem és összemelegítem, majd rádobom az almakockákat és fedő nélkül üvegesre párolom őket. Nem almaszószt készítek, nem kell megbarnulnia az almának és szétesnie, de azért nyers se maradjon. Ha kész van, lehúzom a tűzről és félreteszem. A cukrot kimérem egy lábosba és karamellizálom. Ha kész a karamell, hozzáöntöm a meleg tejszínt (és opcionálisan az apróra tört csokit) és addig kevergetem, amíg fel nem olvad. Lehúzom a tűzről és habverővel hozzákeverem a kicsavart zselatinlapokat. Az almakockákat hozzáforgatom a karamellhez, majd 7 cm átmérőjű szilikon félgömb (vagy muffin formába szedem. Ha kihűlt, beteszem a formát egy éjszakára a mélyhűtőbe.
4. Másnap kiszedem a karamellás almát a formából és óvatosan a kekszkorongra helyezem. 2 óra alatt kiolvad a hűtőben. A karamell díszhez a cukrot karamellizálom, majd egy kanállal sütőpapírra leveleket formázok belőle. A kész tortákat karamell levéllel és az almák szárával díszítem.



1 megjegyzés: