2015. május 2., szombat

Citromos mákos macaron




Folytatódik a macaron mánia. Ezúttal anyák napja tiszteletére rukkoltam elő egy újabb verzióval. Sajnos mostanában elég kevés időm jut arra, hogy a konyhában tevékenykedjek, de egy ilyen különleges ünnepen muszáj volt fakanalat ragadni. Megmondom őszintén, hogy ez a mákos citromos verzió, az egész családnak nagyon bejött. Mind kinézetre, mind ízre nagyon el lett találva. Úgy érzem kezdek belejönni macaron készítésbe, nincs megállás. 

Hozzávalók:

A macaronokhoz: 

A recept a tojásfehérje mennyiségéhez igazodik, egy tojásfehérje kb 30-40 g . A tojásfehérje mennyisége : x
mandula/egyéb csonthéjas: 1.35 x
porcukor: 1.35 x
kristálycukor: 1.35 x
víz: 0.33 x

Példa 1 tojás 35 g fehérjéjéhez (14 db kész macaronra elegendő)

- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt
- 2 g (kb 1 tk) étkezési keményítő
- gél állagú ételfesték
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

Díszítés
- pár gramm mák 

Töltelék:
- 100 g fehércsokoládé
- 30 g tejszín
- 1 tk méz
- 15 g puha vaj
- 10 g mák
- fél citrom leve
- egy egész citrom lereszelt héja 

Eszközök
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sütőpapír



Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a keményítőt,a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl, végül hozzáadom az ételfestéket is. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba. Jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérjét is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Azt szokták mondani, hogy a masszának lávaszerűen kell lefolynia a spatuláról. Hát én még nem láttam lávát, nem tudom milyen. Tehát akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés). A macaronokat 7 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4 percig szárítom a makikat.
6. A kész makaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a tejszínt a citromhéjjal és a mézzel felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat is hozzáadom.A citromlevet csak a legvégén adom hozzá a ganachehoz.  30 percet hagyom állni a munkapulton, végül habzsákba kanalazom és összetapasztom vele a macaronokat. 
8. A kész macaronokat egy éjszakára hűtőbe helyezem egy jól záródó tupper edényben. Másnap fogyasztható. 





2 megjegyzés:

  1. Tökéletesek! A múltkor nem sikerült, előtte igen. Fogalmam sincs miért van ez. De legközelebb ha ismét ihletem lesz macaront sütni, kipróbálom a Te receptedet... Nagyon szépek. Pont a sárgám nem sikerült... :o)

    VálaszTörlés
  2. Ne add fel. Ha a kipróbáltad a receptet, írj hogy hogy sikerült.

    VálaszTörlés