2016. június 16., csütörtök

Epres macaron





Hétfőn volt egy szabadnapom. Gondoltam sütök egy kis macaront. Igen ám, csak azzal nem számoltam, hogy egész nap zuhogott az eső. A macaron nem igazán szereti az esőt, a magas páratartalom miatt nem bőrösödik meg a teteje, így betolva a sütőbe borítékolható a katasztrófa. Osztottam szoroztam végül csak nekiláttam, a szárítási folyamatot úgy oldottam meg, hogy a szobámba bevittem a két tepsi macaront, bekapcsoltam a hajszárítót és fél órára becsuktam a szoba ajtaját. És ez bejött! Öröm volt nézni, ahogy a kis makik emelkedtek a sütőben. Kihasználtam az eperszezon végét, így epres macaronok készültek.

Hozzávalók (30 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 2x48 g porcukor
- 2x48 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- 2 g céklapor a rózsaszín macaronokhoz vagy gél állagú ételfesték
- 2x17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb 1 tojásfehérje fele)

- 96 g kristálycukor
- 24 g víz
- 35 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)


A töltelékhez:
- 70 g tejcsokoládé
- 70 g étcsokládé
- 45 tejszín
- 70 g eperpüré (átszűrt és összeturmixolt eper kb 110 g eperből)
- 2 tk puha vaj
- 1 tk méz






Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. A keveréket ketté osztom, az egyikhez hozzákeverem a céklaport. Egy kisebb fém tálba kimérem a 35 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, két kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindhármat félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 96 g cukrot és 24 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 35 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl. 
3. A 2x17 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a ketté osztott mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshabot ketté osztom (én mérlegen le szoktam mérni). A ketté osztott tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a tejszínt megmelegítem és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem, aztán hozzáadom 2-3 részletben a mézzel összeforralt és kissé visszahűtött eperpürét is. A puha vajat csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
8. Jöhet az összeállítás.   Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a fehér macaronok aljára, majd egy rózsaszín macaront finoman rányomok a töltelékre. 





Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése