2016. szeptember 14., szerda

Csokis macaron




Hozzávalók (15 db-hoz):

A macaronokhoz: 

A recept a tojásfehérje mennyiségéhez igazodik, egy tojásfehérje kb 30-40 g . A tojásfehérje mennyisége : x
mandula/egyéb csonthéjas: 1.35 x
porcukor: 1.35 x
kristálycukor: 1.35 x
víz: 0.33 x

Példa 1 tojás 35 g fehérjéjéhez (14 db kész macaronra elegendő)

- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt
- 5 g kakaópor
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje+ egy csapott kk tojásfehérje por (opcionális)

Díszítés
- kakaópor

Töltelék:
- 70 g étcsokoládé (70 %-os)
- 70 g tejszín
- 1 tk méz
- 1 tk puha vaj

Eszközök: 
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sötőpapír




Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a kakóport, és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. A macaronok tetejét megszórom kakaóporral. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a tejszínt a  a mézzel felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat is hozzáadom.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
8. Jöhet az összeállítás.   Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd a macaronok tetejét finoman rányomom a töltelékre.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...