Még tavaly a hivatalos Macaron napon kóstoltam egy olyan macaront, amiben a macaron héjak között a csokoládé ganache mellett egy réteg gyümölcsös zselé is helyet kapott. Akkor nagyon megtetszett az ötlet, de a megvalósítás még váratott magára egészen mostanáig. Ez a macaron igazán különlegesre sikeredett, mind megjelenésében, mind ízében. Rózsaszínűre festett macaronhéjak, egy réteg fahéjas szilvás ganache és egy réteg szilvazselé. Kell ennél több?
Hozzávalók (15 db-hoz):
- 50 g porcukor
- 50 g mandulaliszt
- 2 g (kb 1 tk) étkezési keményítő
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje
- 50 g kristálycukor
- 21 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje
- fél kávéskanál tojásfehérje por
Díszítés:
- sötét rózsaszínű ételfesték gél
Fűszeres ganache:
- 45 g étcsokoládé (70 %-os)
- 45 g tejcsokoládé
- 55 g szilvapüré (szűrőn átpasszírozott enyhén megfőzött friss szilva)
- 25 g szobahőmérsékletű vaj
- 1 tk méz
- 1 tk fahéj
Szilvás zselé:
- 100 g szilvapüré
- 3 tk cukor
- pár csepp citromlé
- 1 tk pektin
Eszközök:
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sötőpapír
Elkészítés:
1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a keményítőt, és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 50 g cukrot és 21 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl, végül hozzáadom az ételfestéket is.
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, ízlés szerint teszek hozzá ételfestéket is. Jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Azt szokták mondani, hogy a masszának lávaszerűen kell lefolynia a spatuláról. Hát én még nem láttam lávát, nem tudom milyen. Tehát akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak.
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész makaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a szilvapürét a mézzel felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat és a fűszert is hozzáadom. 30 percet hagyom állni a munkapulton.
8. A szilvás zseléhez a szilvapürét kissé megmelegít egy lábosban, majd hozzáadom a citromlevet és a cukorral elkevert pektint. Jól elkeverem, majd 3 percig forralom, végül egy sütőpapírral kibéelt tálcára spatulával vékony rétegben felkenem. Teljesen kihűtöm.
9. Jöhet az összeállítás. A zseléből pogácsaszaggatóval kis köröket szaggatok ki és minden macaron aljára teszek egy zselékorongot. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd a macaronok tetejét finoman rányomom a töltelékre.
10. A kész macaronokat egy éjszakára hűtőbe helyezem egy jól záródó tupper edényben. Másnap fogyasztható.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése