A tökéletes linzer

Nagyon régen nem ettem már linzert. Megmondom őszintén, hogy a boltban/cukrászdákban kapható linzerekért nem igazán rajongok. Szerintem túlzottan vastag a tésztájuk és a töltelék sem elég bennük. A múltkori citromtart sikerén felbuzdulva úgy döntöttem sütök egy adag igazi békebeli baracklekváros linzert, és milyen jól tettem. Korponai Péter linzertészta receptjét használtam ismételten. Ez a tészta egy álom! Rendkívül könnyű vele dolgozni, nem ragad, nem szakad és pikk-pakk össze lehet dobni. A nagy kérdés igazából inkább a töltelék volt. Körülbelül egy órát állhattam a kisült linzerek felett azon gondolkodva, hogy mivel töltsem meg őket. Mert ugye van nekünk finom házi baracklekvárunk, de az nem kimondottan linzertölteléknek való, ugyanis ahhoz túl híg. És akkor hirtelen jött a megvilágosodás, kitaláltam, hogy pektinnel fogom felfőzni a lekvárt, hogy egy kicsit besűrítsem. Az eredmény? Egyszerűen tökéletes, szerintem a képek magukért beszélnek. 

Hozzávalók (20 db-hoz)

Linzertészta:

- 167 g liszt

- 21 g mandulaliszt (darált mandula)

- 62.5 g porcukor

- 100 g vaj

- 2 g só

- 36.5 g tojás (kb. 1 db tojás fele, villával kissé verjük fel és úgy mérjük ki)

Baracklekváros töltelék: 
- 230 g baracklekvár
- 4 g pektin
- 15 g cukor

Elkészítés:

1. Először a linzertésztát készítem el. Ehhez a tojás kivételével az összes hozzávalót robotgépbe teszem, pár percig járatom a motort, majd hozzácsurgatom a tésztához a tojást is. Akkor lesz jó a tészta, ha szépen összeáll, és elválik az edény falától. A linzertésztát folpackba csomagolom és legalább 15 percre hűtőbe teszem. 

2. A tésztát lisztezett deszkán szép vékonyra nyújtom, és kiszaggatom a linzerek felső és alsó részét is. Sütőpapírra helyezem őket, a felső részek tetejét megkenem felvert tojással és megszórom darált dióval. 180 fokra előmelegített sütőben 10 perc alatt készre sütöm őket. Nem szabad megpirulniuk, de persze az sem jó, ha nyersek maradnak, ezért egy késsel nyugodtan alájuk lehet nézni, hogy aljuk megsült-e már. Kiveszem a sütőből a linzerkorongokat és teljesen kihűtöm őket. (Én két részletben sütöttem a linzereket, a maradék tésztát nyújtás előtt visszatettem a hűtőbe)

3. A töltelékhez a lekvárt kimérem egy lábosba és hozzákeverem a cukorral elkevert pektint. Kis lángon, folyamatosan kevergetve felforralom, és forrástól számítva kb. 2 percig főzöm. 

4. Megvárom, amíg a lekvár egy kicsit visszahűl, ha már látjuk, hogy egy kicsit kezd összeállni és már nem annyira folyós, akkor már tökéletes. Habzsákba töltöm, a habzsákon egy nagyobb lyukat vágok és csigavonalban rányomom a lekvárt a linzerek aljára. Fontos, hogy a korong közepére egy kicsit több tölteléket kell nyomni, összeillesztésnél ez nagyban megkönnyíti a dolgunkat. 

5. Kb. 1 percig hagyom állni a linzerkorongokra kinyomott lekvárt, amíg a lekvár teteje egy kicsit megbőrösödik. Ekkor ráillesztem a linzerek felső részét is. Jól záródó dobozban egy éjszaka alatt szépen megpuhul. Másnap fogyasztható. 

Citromtart

Már nagyon régóta szerettem volna kipróbálni ezt a sütit. Szerencsére sikerült hozzá megtalálnom a tökéletes receptet is. A recept Korponai Pétertől származik, a Desszert. Neked legendás cukrászától, ergo csak jó lehet. A legjobb az egészben, hogy még egy videón is végigkövethetjük az egyes munkafázisokat. Kicsit munkás, de a végeredmény szerintem nagyon megéri. Az isteni finom omlós tésztakosárka, a kellemesen fanyar citromkrém, és roppanós külsejű, de belül mégis finom puha tojásfehérjehab triója fantasztikus így együtt. 

Hozzávalók (6 db mini tart formához):

Linzertészta:

- 167 g liszt

- 21 g mandulaliszt (darált mandula)

- 62.5 g porcukor

- 100 g vaj

- 2 g só

- 36.5 g tojás (kb. egy db tojás fele, villával kissé verjük fel és úgy mérjük ki)

Citromkrém:

- 100 g citromlé

- 150 g tojás

- 10 g keményítő

- 100 g kristálycukor

Meringue: 

- 75 g tojásfehérje

- 75 g porcukor

- 75 g kristálycukor

- 37.5 g víz

.

Elkészítés:

1. Először a linzertésztát készítem el. Ehhez a tojás kivételével az összes hozzávalót robotgépbe teszem, pár másodpercig járatom a motort, majd hozzácsurgatom a tésztához a tojást is. Akkor lesz jó a tészta, ha szépen összeáll, és elválik az edény falától. A linzertésztát folpackba csomagolom és legalább 15 percre hűtőbe teszem. 

2. Előkészítek 6 db tart formát, a sütőt előmelegítem 180 fokra. A tésztát pár perccel a felhasználás előtt kiveszem a hűtőből. A formákat kivajazom. Lisztezett deszkán szép vékonyra nyújtom és kiszaggattok 6 db a formánál 2 cm-rel nagyobb átmérőjű kört. A linzerköröcskéket belehelyezem a formába, az kosárkák hullámos oldalához egy kisebb tésztagolyóval egyengetem a tésztát. A forma peremét éles késsel körbevágom, hogy eltávolítsam a kilógó részeket. Alaposan megszurkálom villával a kosárkák alját. Sütés előtt 5 perce a fagyasztóba teszem a kosárkákat. 10 percig sütöm a tésztát, utána teljesen kihűtöm és kiveszem a kész tésztakosarakat a formából. (ha nem nagyon akar kijönni a formából, akkor egy határozott mozdulattal odacsapom a munkapulthoz a megfordított formát)

3. A citromkrémhez a cukor kivételével az összes hozzávalót botmixerrel összemixelem, és egy vastag falú lábosba öntöm. Hozzáadom a cukrot is és kis lángon, habverővel folyamatosan kevergetve összefőzöm és besűrítem (10 perc). A tűzről levéve alaposan átkeverem botmixerrel, majd kihűtöm. 

4. A citromkrémet habzsákba kanalazom és megtöltöm vele a tésztakosarakat.

5. A tojáshabhoz a tojásfehérjét és a porcukrot kimérem egy nagyobb fém tálba, a cukrot és a vizet pedig egy kisebb lábosba. Maximumra kapcsolom a cukros víz alatt a lángot, maghőmérőt állítok bele, felforralom és tovább főzöm, amíg el nem éri a 120 fokot. Mindeközben (ez fontos) a tojásfehérjét a porcukorral a kézi habverő legmagasabb fokozatán alaposan felverem, majd továbbra is folyamatosan járatva a gépet apránként hozzáadom a forró cukorszirupot. Addig verem, amíg kb 40 fokosra nem hűl a tojáshab. Ekkor habzsákba kanalazom és tetszőlegesen kidíszítem vele a kosárkák tetejét. 

6.  120 fokra előmelegített sütőbe tolom a kész kosárkákat 11 percre. Az utolsó két percben átkapcsolom a sütőt légkeveréses üzemmódba. A sütőből kivéve lángszóró pisztollyal egy kicsit megkaramellizálom a tojáshabot. 

Gouda sajtos praliné

Kabóca egy fantasztikus témával rukkolt elő a VKF 70. fordulójára. A téma nem más, mint a SAJT. Amikor elolvastam Kabóca blogján a kiírást, rögtön elkezdtem gondolkodni azon, hogy vajon milyen finomsággal nevezhetnék be erre a játékra. Kézenfekvőnek tűnt a semleges ízű mascarpone sajt felhasználása, mint bonbontöltelék, de én valami másra vágytam, valami karakteresebbre. Aztán eszembe jutott, hogy tavaly a Rózsavölgyi Csokoládénál kóstoltam egy gouda sajtos bonbont, ami nagyon megfogott, így a gouda sajt mellett döntöttem. Ez a bonbon tényleg nagyon megosztó. Valaki szereti, de valaki még a csoki és sajt párosítás gondolatától is rosszul van. Félreértés ne essék, a bonbon nem lesz sajt ízű (nagyon), a sajt csak egy kis pluszt, egy kis játékosságot ad a jó minőségű csokoládé ízvilágához. Érdemes kísérletezgetni, többféle sajtot is kipróbálni (pl.: camambert, kecskesajt), én minden bizonnyal így fogok tenni, mert nagyon rákattantam a csoki és sajt párosításra. 

Hozzávalók (8 db-hoz):

- 60 g étcsokoládé
- 30 g tejszín
- 1 tk méz
- 15 g reszelt érlelt gouda sajt
- 150 g fehércsokoládé a bevonáshoz

Elkészítés: 

1. Először a ganachet készítem el. Ehhez az étcsokoládét megolvasztom. Egy külön edényeben a tejszínt és a mézet összemelegítem, majd beleteszem a reszelt sajtot, és addig kevergetem, amíg el nem olvad a sajt. Ezután 2-3 adagban az olvasztott csokihoz keverem. Ha már szép fényes és homogén a ganache, beleöntöm egy 10 cm átmérőjű sütőpapírra helyezett kör alakú fém keretbe (vagy sütemény kiszúróba). Egy éjszakára hűtőbe helyezem a ganachet.

2. Másnap éles késsel körbevágom a ganachet és leemelem róla a keretet. Megolvasztok 2-3 kocka fehércsokoládét és egy ecsettel vékony rétegben felviszem a ganache egyik oldalára. Erre az előzetes bevonásra azért van szükség, hogy a mártóvilla nyoma ne látszódjon meg a kész bonbonon. Pár percre hűtőbe helyezem, hogy a csoki megdermedjen.

3. Ezután egy hajszárítóval felmelegített éles késsel 8 egyforma cikkre vágom a ganachet. Minden egyes vágás után letörlöm a késről a rátapadt csokit. 

4. A ganache kockákat pár percre hűtőbe teszem, hogy a kockák szélei is megdermedjenek. 

5. 20 perccel a csokiba mártás előtt kiveszem a ganache kockákat a hűtőből, hogy szobahőmérsékletre melegedjenek. 

6. A csokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne a kockákat: egy kocka ganachet csokis felével felfele beledobok a csokiba, majd egy háromágú mártóvillával átfordítom a kockát a másik oldalára, le-föl mozgatom párszor, hogy a felesleges csoki lejöjjön róla, majd a tál oldalán végighúzom a villát, hogy a bonbon alja szép sima legye. A megmártott bonbonokat egy határozott mozdulattal sütőpapíros tálcára helyezem. Egy csipet pirospaprikát szórok a tetejükre. 

7. Hagyom, hogy megszilárduljon a csokoládé (5 perc), majd hűtőbe helyezem a bonbonokat 10 percre. Ezután leemelem a kész bonbonokat a sütőpapírról. 

Sós karamellás bonbon

Most próbáltam ki először a karamellizált fehércsokoládét burokként. Elégedett vagyok a végeredménnyel, semmivel sem nehezebb dolgozni vele, mint a sima fehércsokival. Arra azonban figyelni kell, hogy a karamellizálás a hatására a csoki kissé összeugrik, ezért érdemes egy kis kakaóvajjal hígítani a felhasználás előtt. Étcsokival talpaltam a bonbonokat, mert szerintem kell bele ez a kis fanyarság, karamell talppal túl édes lett volna, így viszont tökéletes lett az összhatás.

Fehércsokoládét karamellizálni egyébként nem nehéz. Remek bejegyzés található az eljárásról Praliné Paradicsomnál. A csokit mikróban vagy vízgőz fölött meg kell olvasztani, beleönteni egy nagyobb jénai tálba, és betolni a 100-110 fokos sütőbe. Nagyjából félóránként érdemes átkeverni fakanállal vagy botmixerrel. Sütés közben kicsit összeugrik, sűrűsödik, de az átkeveréssel szépen kisimul. A sütési idő attól függ, hogy mennyire intenzív karamelles ízt szeretnénk elérni. 1 kg csoki kb 4-5 óra alatt lesz szép sötét karamelles színű. 

Hozzávalók (24 db-hoz):

Burok:
- 250 g karamellizált fehércsokoládé

Ganache:
- 120 g karamellizált fehércsokoládé
- 60 g tejszín
- 1 tk puha vaj
- 1 nagy csipet só (Maldon füstölt só)

Talp:
- 100 g étcsokoládé

Elkészítés:

1. Először a tölteléket készítem el. Ehhez a karamellizált fehércsokoládét megolvasztom, a tejszínt megmelegítem. 3-4 részletben a csokoládéhoz keverem a felmelegített tejszínt, majd belekeverem a puha vajat is. Végül "megsózom" a ganachet, de vigyázok, hogy ne sózzam túl. Habzsákba töltöm a krémet és hagyom szobahőmérsékletre hűlni. 

2. A csokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonforma mélyedéseit. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 

3. A tölteléket beletöltöm a formába. Vigyázok, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz. Addig hűtöm a formát, amíg a ganache kissé megbőrösödik. 

4. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Egy-két perc hűtés után már ki is tudom fordítani a kész bonbonokat a formából. 

Mandulás kókuszpralinés bonbon (Raffaello formában)

Ezt a bonbont nem először készítettem, nagy kedvenc a családban. Tudom, hogy sokan idegenkednek a fehércsokoládés bonbonoktól, ezt a bonbont viszont nem lehet elképzelni másfajta csokival. Igazából ez egy formában készült Raffaello, legalábbis ugyanazok az ízek köszönnek benne vissza. Aki szereti a kókuszt és a mandulát, annál ez a bonbon tuti befutó. Valentin nap tiszteletére egy szívecskés transzferfóliát választottam hozzá díszítésnek. Ki ne örülne egy ilyen ajándéknak? 

Hozzávalók:

Burokhoz:
- transzferfólia
- 280 g fehércsokoládé

Mandulás ganache:
- 60 g fehércsokoládé
- 40 g tejszín
- 1 tk puha vaj
- 1 tk mandulakivonat

Kókuszpraliné:
- 80 g kókuszchips
- 60 g cukor
- 1 tk. kókuszolaj
- opcionálisan 1 ek karamellizált ostyatöret (most nem tettem bele, de máskor igen)

Kókuszpralinés réteg:
- 50 g kókuszpraliné
- 40 g fehércsokoládé

Elkészítés:

1. Elkészítem a kókuszpralinés réteget. Ehhez a kókuszchipset tepsibe teszem és pár perc alatt megpirítom a sütőben, de vigyázni kell, mert hamar oda tud kapni. A cukrot kimérem egy lábosba és karamellizálom, majd lehúzom a tűzről és belekeverem a kókuszt. A masszát sütőpapírra borítom és teljesen kihűtöm. Késes robotgépbe tördelem a karamelles kókuszt, adok hozzá kókuszolajat és addig aprítom a géppel, amíg homogén állaga nem lesz. Néha megállítom a gépet és lekapargatom az edény oldalára tapadt kókuszt. Megolvasztom a fehércsokoládét és hozzákeverem a kókuszpralinét. A masszát habzsákba kanalazom. 

2. A mandulás réteghez a csokoládét megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem az előzőleg megmelegített tejszínt. A puha vajat is beledolgozom a ganacheba. Végül a mandulakivonatot is hozzákeverem a töltelékhez.

3. A transzferfóliát méretre vágom és a mágnesen formába illesztem. 

4. A csokoládét temperálom és kiöntöm vele a bonbonformát. A formát hűtőbe teszem, amíg a csoki megszilárdul. 

5. A mandulás tölteléket beleadagolom a mélyedések kb 1/3-ig, addig hűtöm a formát, amíg a töltelék megbőrösödik. Ezután a kókuszpralinés töltelékkel feltöltöm a mélyedéseket, hagyok helyet a lezáráshoz is. Pár percig hűtöm a formát, amíg a töltelék megszilárdul. 

6. A maradék csokoládét újratemperálom és lezárom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

A recepttel beneveztem Kiskanál Valentin-napi link partijára! Már alig várom az összefoglalót!

Valentin-napi málnás bonbon csokoládé dobozban

Valentin nap tiszteletére egy igazán különleges receptet hoztam. Sokat gondolkodtam azon, hogy mit is találhatnék ki erre a különleges napra, aztán egyszer csak beugrott a szív alakú dobozka ötlete. Nagyon egyszerű elkészíteni, pár perc munka az egész, de a végeredmény fantasztikus! A legjobb az egészben, hogy a bonbonok elfogyasztása után magát a dobozkát is nyugodt szívvel el lehet fogyasztani. A bonbonok ízvilágát is a Valentin naphoz igazítottam, a málnás rózsavizes tejcsokoládé ganache nagyon jól harmonizál a roppanós étcsokoládé burokkal. 

 Hozzávalók (20 db-hoz)

Díszítés:
- 3-4 kocka fehércsokoládé
- céklapor
- rózsaszínű lüszter por

Dobozka:
- szív alakú akril forma
- 250 g étcsokoládé
- 2 tk liofilizált málnapor
- liofilizált málna (opcionális)

Burok:
- 220 g étcsokoládé

Ganache:
- 90 g tejcsokoládé
- 55 g málnapüré (turmixolt és átszűrt fagyasztott/friss málna)
- 1 tk méz
- 1 tk puha vaj
- 1 tk rózsavíz

Elkészítés:

1. Először a díszítést készítem el. Ehhez a fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd gumikesztyűs ujjal nagyjából összemaszatolom az akril szív forma mindkét felét és a bonbonforma mélyedéseit. Pár percig pihentetem a formákat, amíg a csoki megszilárdul. 

2. A dobozkához megolvasztom és temperálom az étcsokoládét, hozzákeverem a málnaport, majd az olvadt csokival teletöltöm az akril forma mindkét felét. Kicsit hozzáütögetem a  formákat a munkapulthoz. 2-3 perc elteltével kiöntöm belőlük a felesleges csokit. A formákat fejjel lefelé sütőpapíros tálcára helyezem, amíg a csoki megszilárdul. A két fél szívet akkor tudjuk kivenni a formából, amikor már láthatóan eleresztette a formát. Csak gumikesztyűbe bújtatott kézzel szabad megfogni a dobozkát, nehogy ujjlenyomatos legyen. Az alsó szívecske peremét temperált étcsokoládé mártottam és ráfektettem egy tányérnyi liofilizált málnára.

3. A bonbonok töltelékével folytatom. Ehhez a tejcsokoládét megolvasztom, majd három-négy részletben hozzákeverem a felforrósított mézes málnapürét. Ezután a vajat is belekeverem a ganacheba. A rózsavizet csak a legvégén adom hozzá, vigyázni kell az adagolással, mert ha túl sok kerül belőle a ganacheba, elkerülhetetlen a szappanos utóíz. A tölteléket habzsákba kanalazom, és hagyom szobahőmérsékletre hűlni. 

4. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 

5. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik. 

6. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

A recepttel beneveztem Kiskanál Valentin-napi link partijára! Már alig várom az összefoglalót!

Kávés kardamomos bonbon

Ez a bonbon kivételesen jól sikerült. Isteni összhangban van benne krémes tejcsokoládé és az enyhén füstös ízű kávé. A kardamom pedig csak hab a tortán. Az összes eddig készített kávés bonbonom közül nekem ez ízlik a legjobban. A dekorációt nem akartam túlzásba vinni, ezért csak egy kis tejcsokoládéval márványoztam össze a bonbonforma mélyedéseit. 

Hozzávalók (24 db-hoz):

- 250 g étcsokoládé

- 80 g tejcsokoládé

- 0,8 dl kávés krémlikőr vagy Baileys (benne 2 tk természetes kávékivonat)

- egy csapott kávéskanál kardamom

Elkészítés: 

1. Először a tölteléket készítem el. Ehhez a tejcsokoládét megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem a kávékivonattal összekevert kávés krémlikőrt. Kávékivonat helyett használhatunk jó erősre főzött kávét is. Végül a kardamomot is belekeverem a ganacheba. A tölteléket habzsákba kanalazom.

2. Pár kocka tejcsokoládét megolvasztok és temperálok, majd gumikesztyűbe bújtatott ujjal nagyjából összemaszatolom a bonbonforma mélyedéseit. 

3. Az étcsokoládét temperálom és kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 

4. A bonbonforma mélyedéseibe beletöltöm a ganachet, vigyázok, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. Hűtőbe helyezem a formát amíg a ganache megbőrösödik. 

5. A maradék étcsokoládét újratemperálom és lezárom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után már fordítom is ki a kész bonbonokat a formából.