2016. február 23., kedd

Gesztenyés feketeribizlis fatörzs




Régi álmom volt már egy ilyen szilikon fatörzsforma és végre sikerült hozzájutnom egyhez. Nagyon szép többrétegű süteményeket lehet vele készíteni és rendkívül egyszerű glazúrozni. Most egy gesztenyés feketeribizlis mousse alapú desszertet készítettem benne. A sütemény rétegei a következőképpen alakulnak: a vékony lisztmentes mogyorós piskótán egy réteg feketeribizli borsos étcsokoládé mousse,  Creme de Cassis likőrös feketereibizli krém, könnyű és habos gesztenye mousse, végül egy vékony réteg tejcsokoládé glazúr. Saját készítésű fehércsokoládé díszekkel koronáztam meg az elkészült művet. Nagyon meg voltam elégedve ezzel a desszertel. Önmagában nem rajongok a gesztenyepüréért, de a kellemesen fanyar feketeribizlivel és kissé kesernyés étcsokival nagyon jól kiegészítették egymást. Szerintem a feketeribizli helyett meggyel is nyugodtan ki lehet próbálni!

Hozzávalók (Egy 25 cm hosszú 9 cm széles fatörzs formához):

Rumos szirup:
- 100 g víz
- 20 g rum
- 95 g cukor
- 1 citrom reszelt héja
- 1 tk citromlé
- 1 vanília kikapart magja

Feketeribizli mousse:
- 70 g feketeribizli püré
- 20 g Creme de Cassis
- 70 g tojás
- 25 g cukor
- 35 g vaj
- 1 lapzselatin
- 2 tk citromlé

Étcsokoládés feketeribizli-borsos mousse:
- 150 g étcsokoládé
- 120 g tej
- 2 tojássárgája
- 2 lapzselatin
- 10 g rum
- 130 g tejszín
- 1 kk feketeribizli-bors

Gesztenye mousse:
- 250 g gesztenyepüré (egy csomag)
- 140 g rumos szirup
- 40 g rum
- 10 g lapzselatin (6 lap)
- 400 g tejszín (2 doboz)

Mogyorós financier lap:
- 60 g tojásfehérje (kb 2 tojás)
- 36 g cukor
- 36 g porcukor
- 36 g darált mogyoró
- 30 g nyílgyökérliszt (vagy sima liszt)
- 60 g vaj

Tejcsokoládés glazúr:
- 150 g tejcsokoládé
- 250 g tejszín
- 60 g cukor
- 50 g glükózszirup vagy méz
- 7,5 g lapzselatin (4,5 lap)





Elkészítés: 

1. A rumos sziruphoz az összes hozzávalót lábosba teszem, 2-3 percig forralom, kihűtöm majd a másnapi felhasználásig egy befőttes üvegben a hűtőbe teszem. 
2. A feketeribizli moussehoz a zselatint vízbe áztatom, A cukrot és a tojás összekeverem egy üveg tálban. A gyümölcspürét ésa likőrt felforralom, majd vékony sugárban folyamatosan kevergetve habverővel a cukros tojáshoz öntöm, A keveréket visszateszem a tűzre és pár perc alatt besűrítem. Lehúzom a tűzről és belekeverem a zselatint. 40 fokosra hűtöm, végül a vajat botmixerrel beledolgozom. A mousset a forma aljába öntöm, mélyhűtőbe teszem, hogy megdermedjen. 
3. Az étcsokoládés moussehoz a tejet összekeverem a tojássárgájával és egy lábosban kis lángon addig főzöm, amíg a keverék egy kicsit besűrűsödik. Ekkor lehúzom a tűzről és belekeverem az előzőleg beáztatott és kicsavart zselatinlapot. Hozzáadom az apróra tördelt étcsokit is és addig kevergetem, amíg a csoki elolvad. Végül belekeverem a rumot és a fűszert is. Szobahőmérsékletűre hűtöm és két adagban hozzákeverem a felvert tejszínt. A mousset ráöntöm a feketeribizlis rétegre és egy éjszakát hagyom dermedni.
4. Másnap a formából kiszedem a két mousse réteget, a formát elmosom, a "tölteléket" visszateszem a mélyhűtőbe. A mogyorós piskótához a vaj kivételével az összes hozzávalót a kézi mixer legalacsonyabb fokozatán összekeverem, majd hozzácsurgatom az olvasztott vajat. A tésztát sütőpapírra öntöm, nagyjából 30 cm X 10 cm hosszú téglalappá kenem szét, végül 180 fokra előmelegített sütőbe (légkeverés) tolom 8-10 percre, amíg megsül. Hagyom kihűlni, aztán a késsel egy 25 X 8 cm-es téglalapot vágok ki belőle. 
5. A gesztenyés mousse-hoz a kiolvasztott gesztenyepürét habverővel összekeverem a sziruppal majd felforralom a keveréket, Lehúzom a tűzről és belekeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott kizsavart zselatinlapokat és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm és két adagban hozzákeverem a felvert tejszínt. A mousset beletöltöm a formába, nagyjából a forma feléig. Erre helyezem a feketeribizlis csokis réteget, majd pár kanálnyi gesztenyés mousse-t kanalazok a legfelülre. Végül a piskótát finom belenyomom a mousse-ba. A formát egy éjszakára mélyhűtőbe teszem. 
6. A glazúrhoz a tejszínt a cukrot és a glükózt 85 fokig melegítem, majd beledobom az apróra tördelt tejcsokit és egyneművé keverem. A keveréket átszűröm, majd gyorsan hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatin lapokat. A glazúrt vízfürdőben 30 fokosra hűtöm. A tortát kiveszem a formából, rácsra helyezem és bevonom a galzúrral, gyorsan kell dolgozni, mert a glazúr hamar megköt. A még fagyos tortát a hűtőbe teszem 3-4 órára, hogy teljesen kiolvadjon. Saját készítésű csokoládé díszekkel díszítem és tálalom.




1 megjegyzés: