2017. április 29., szombat

Cannelés




Ez a sütemény már nagyon régóta izgatta a fantáziámat. Magyarországon sajnos esély sincs rá, hogy az ember megkóstolja. Sokat olvasgattam recepteket, próbáltam elképzelni, hogy milyen lehet, de a megsütésével formák hiányában nem próbálkoztam meg. Aztán nem is olyan régen, egy párizsi látogatásom során, egészen pontosan Versailles-ban sikerült megkóstolnom ezt a sütit Paul-nál. Finomnak finom volt, de valahogy mégsem volt az igazi, ugyanis nem volt teljesen friss. Márpedig a cannelé csak frissen jó. Ez egy Bourdeaux-ból származó sütemény, amit hagyományosan réz formákban sütnek meg. A jó cannelé kívül ropog, belül pedig olyan pudingos, de mégsem vizes állagú. Semmihez sem hasonlítható. A lényege a textúrák különbözősége és az a kellemes enyhén rumos, vaníliás íz. A tésztája tulajdonképpen egy híg palacsinta tészta, kell hozzá tej, jó sok tojás, liszt, rum és vanília. Ennyi. A recept egyszerű, de az egész, ha jól van elkészítve, mégis egy falatnyi csoda. Sok legenda kapcsolódik a kialakulásához, szerintem a leghihetőbb az, hogy régen a bor tisztításához tojásfehérjét használtak, és a megmaradt sárgáját valahogyan hasznosítani kellett, és így alakult ki ez a nagyszerű sütemény. Párizsban egyébként nem túl népszerű, tényleg Bourdeax-ba kell utazni érte, állítólag a legjobb cannelé-t a Baillardran-ban lehet kapni. (Párizsban is van egy boltjuk a Montparnasse torony közelében, annak ellenére, hogy kétszer is jártam öt nap alatt a környéken teljesen kiment a fejemből, hogy bemenjek oda...) 

A tésztáról: 
A cannelé lelke a tészta, amit pikk-pakk össze lehet dobni, viszont hosszan kell pihentetni. A tészta elkészítése során a meleg vaníliás tejjel temperáljuk a tojásokat és beleszitáljuk a lisztet anélkül, hogy az egészből egy csomós tejbegríz legyen. A receptben ezért nem véletlenül kell betartani a sorrendiséget. A legtöbb cannelé receptben az alapanyagok szinte ugyanazok, a különbség abból adódik, hogy milyen sorrendben keverjük össze a hozzávalókat. Nem állítom, hogy ez az egyetlen működőképes sorrend, de nekem a receptben szereplő módszer bevált. Először csak a tej 1/3-1/4-ét keverem hozzá tojásokhoz, aztán jön a liszt és végül a maradék tej. Ha mégis csomós lesz, akkor még mindig ott a szűrő. Nagyon sokan elkövetik azt a hibát, hogy a tésztát erősen keverik, géppel. Így túl sok levegő jut a tésztába, ami nem kívánatos, problémákat okozhat sütés közben. Ezért nyomatékosan hangsúlyozom, hogy a tésztát kézi habverővel, nem verni kell, hanem inkább csak kavargatni. A másik nagyon fontos dolog a pihentetés kérdése. Nincs mese, a tésztát pihentetni kell. Hogy meddig, arra azt mondanám, hogy minimum 24 óráig, de ha igazán jó cannelé-t akarunk sütni, akkor várjuk meg a 48 órát. A tészta a hűtőben 4 napig eláll, addig bármikor felhasználható. A pihentetésre azért van szükség, hogy a liszt egy kicsit megdagadjon és az ízek összeérjenek. Lényeg a lényeg, a pihentetés elengedhetetlen. 

A formákról: 
Nincs mese, a cannelé-t cannelé formában kell sütni. Persze lehet próbálkozni bármilyen alakú formával, de az igazság, hogy mint ahogyan a pizzának is kerek az alakja, a cannelé is cannelé alakú kell, hogy legyen. Nagyon sokat olvasgattam már ebben a témában, valaki csakis a réz formákra esküszik, valaki azt mondja, hogy a szilikon is éppolyan jó. A párizsi kirándulásom során két fajta formával tértem haza. Először vettem négy darab teflon bevonatú alumínium formát, egészen pontosan de Buyer márkájút. Ezek nagyon jó minőségű formák, könnyű őket tisztítani és a hővezetésük is kifejezetten jó. Aztán persze beszereztem aranyárban még három darab réz formát is, gondoltam majd kipróbálom otthon, hogy melyik válik be jobban. Azt kell mondanom, hogy sajnos a réz az, amiben igazán jó cannelé-t lehet sütni, az alumínium se rossz, de nem lesz 100 százalékos a végeredmény. A rézben sültek kérge sokkal roppanósabb. De persze, ha nincs felesleges tizenezrünk egy készlet réz formára, akkor az alumínium is megteszi. A szilikonnal nincs tapasztalatom, de egy fórumon olvastam, hogy azzal is nagyon jó eredményeket lehet elérni, csak a méhviasszal való kikenést nem szabad lespórolni. Szilikon formából ezt ajánlom. A könnyebb kezelhetőség érdekében érdemes szétvágni. A réz formákhoz visszatérve, utóbb rendeltem még 6 db Matfer márkájú formát. Állítólag ez az egyik legjobb minőségű forma és tényleg gyönyörűen kidolgozott a belsejük. Nagyon fontos, hogy a réz formákat az első sütés előtt "fel kell avatni", ehhez kenjük ki a formákat étolajjal, majd toljuk be őket üresen a 200 fokos sütőbe fél órára. A felavatás után bátran lehet őket használni. 
A formákat nem szabad mosogatógépben vagy tisztítószerrel elmosni. Én egyszerűen meleg vízbe beáztatom, utána pedig eltörölgetem őket. A külsejüket ecet és só keverékével, vagy pedig speciális réztisztító pasztával (Copperbrill) lehet polírozni, hogy visszanyerjék a régi fényüket, de ezt nem szükséges minden sütés után eljátszani. 





A formák kiöntéséről: 
Na ez a legmacerásabb része ennek a sütinek. Sokan csak vajjal kenik ki a formákat, de ahhoz, hogy igazán roppanós kérgű, fényes cannelé-ket kapjunk végeredményül, elengedhetetlen a méhviasz. Leginkább méhviasz és vaj 50-50 %-os keverékével szokták kikenni vagy kiönteni a formákat. Én egy kicsit visszavettem a méhviasz arányát a receptben (40%). Ez a méhviaszos vajas réteg fog szépen karamellizálódni sütés közben és ettől lesz olyan igazán finom és utánozhatatlan ez a sütemény. Méhviaszt bioboltokban tudtok beszerezni. A kiöntéshez a méhviaszt és a vajat össze kell olvasztani, majd az előmelegített formákba önteni és gyorsan kiönteni (lásd részletesen a receptben). Azért trükkös ez a rész, mert nehéz eltalálni az optimális vastagságot. Az sem jó, ha túl vastag és az sem jó, ha túl vékony ez a réteg. Vastag akkor lesz, ha a forma vagy a méhviaszos keverék túl hideg, vékony pedig akkor, ha valamelyiket túlmelegítettük. Általánosságban azonban az mondható el, hogy még mindig jobb a kicsit vastagabb méhviaszos réteg, mint a túlontúl vékony. Vékony réteg esetén ugyanis a süti egyrészt nem fog egykönnyen kijönni a formából, másrészt nem is lesz eléggé ropogós.  A formák kiöntése után már csak a sütés van hátra és fellélegezhetünk. Vagy talán mégsem? 

A sütésről: 
Nem egyszerű megsütni ezeket a kis sütiket. Ha beírjátok egy internetes képkeresőbe a cannelé szót, a szivárvány minden színében játszó, foltos, pöttyös, homorú, domború sütikkel is találkozhattok. Pedig az igazi cannelé egyenletes, sötétbarna színű, az alja pedig nincs besüllyedve vagy éppen kipúposodva. Amelyik cannelé nem ilyen, annál a legtöbb esetben sütési hiba van. A lényeg, hogy a cannelét először nagyon magas hőfokon kell elkezdeni sütni, a formának és  a tésztának hidegnek kell lennie, hogy "gyorsan" megkaramellizálódjon a kérge, aztán még mindig relatíve magas hőfokon kell sütni meglehetősen sokáig. Hogy meddig egészen pontosan, az sütőfüggő. Sokan úgy fogalmaznak, hogy a cannelé akkor jó, amikor már füstöl. Nem az a cél, hogy szénné égessük ezeket a sütiket, de rendesen meg kell sülniük, és ezt azért nehéz eltalálni, mert az ember egyszerűen nincsen hozzászokva ahhoz, hogy egy süteményt ilyen sokáig és ilyen barnára kell sütni. Sülés közben lehet őket ellenőrizni. Egyet kiveszünk, kiborítjuk, megnézzük a színét és ha még túl világos, akkor mehet vissza a sütőbe. 
És itt most meg kell még említenem egy gyakori problémát: a sülés közben a formából "kimászó" tésztát. Ez akkor fordul elő, ha 1. túl sok levegőt kevertünk a tésztába, ami szigorúan tilos, 2. túltöltöttük a formákat, 3. nem volt elég meleg a sütő. Az a normális, ha a tészta sülés közben egy kicsit megemelkedik, majd a sütési idő kb. utolsó harmadában visszaereszkedik az eredeti magasságára. Ha nagyon nagy a baj, és a tészta mégis önálló életre kel, vegyük ki a tepsit a sütőből, várjunk egy kicsit, amíg a tészta visszasüllyed, majd folytassuk tovább a sütést. 





Hozzávalók (12 db-hoz Pierre Hermé receptje alapján):

- 500 ml zsíros tej
- 2 db vaníliarúd
- 2 tojás
- 2 tojássárgája
- 250 g cukor
- 50 g vaj
- 100 g liszt
- 4 ek rum

A formák bevonásához:
- 40 g méhviasz
- 60 g vaj

Bár a recept 12 db cannelé elkészítéséhez elegendő, én azt javaslom, hogy egyszerre csak 6 db-ot süssünk ki. 12 db sütése esetén ugyanis egy mezei sütő úgymond sokkolódik, a hőmérséklet nagyon lecsökken benne (tekintve, hogy a forma és a tészta is nagyon hideg), így nehezebb elérni az egyenletes barna színt és karamellizálódott, roppanós külső kérget. 


 Elkészítés: 
1. A tésztához az egész tojásokat a cukorral habverővel elkeverem, majd belekeverem az olvasztott vajat is. Nagyon fontos, hogy nem szabad nagyon felverni, az a cél, hogy minél kevesebb levegő kerüljön bele. A tejet a vaníliarúd kikapart magjaival gyöngyözésig forralom. A tej 1/4-ét óvatosan elkeverem a tojásos cukorral. Ekkor a keverékre szitálom a lisztet és azzal is elkeverem. Végül a tej maradékát is beledolgozom a tésztába. Műanyag edénybe szűröm, a fedőt ráteszem, és legalább 24 órára, de inkább 48 órára a hűtőbe teszem. 12 óránként, valamint felhasználás előtt is érdemes finoman átkeverni. 
2. A sütés napján a formákat 50 fokra előmelegített sütőbe tolom. A méhviaszt lassú tűzön megolvasztom, majd beledobom a vajkockákat és hagyom, hogy a méhviasz hője felolvassza. A formákat egyesével kiveszem a sütőből (kesztyűt kell használni!), teletöltöm őket a méhviasz és a vaj keverékével, majd az egészet gyorsan visszaöntöm az edénybe a formákat pedig fejjel lefele rácsra helyezem, hogy a felesleges viasz kicsöpöghessen belőlük. Ha időközben a méhviasz nagyon megkötne, akkor egy pillanatra visszateszem a tűzre az edényt. Az a cél, hogy szép egyenletes rétegben fedje a formák belsejét a méhviaszos vaj. A formákat beteszem a mélyhűtőbe amíg a sütő melegszik. 
3. A sütőt 250 fokra melegítem elő (én légkeveréses üzemmódban szoktam előmelegíteni, mert így gyorsabban eléri a kívánt hőfokot). A formákat kiveszem a mélyhűtőből és egy alufóliával bélelt alumínium tepsire sorakoztatom őket. A tésztát kiveszem a hűtőből, kicsit átkeverem, majd egy kisebb merőkanál segítségével megtöltöm a formákat. Nem szabad teletölteni a formákat, a forma teteje és a tészta között kb. egy cm-t kell hagyni.
4. A tésztával megtöltött formákat betolom a sütőbe, a középső rácsra. Azonnal leveszem a hőfokot 230-ra (alsó-felső sütés) így sütöm őket 15 percig (12 db esetén 20 percig), majd leveszem a hőfokot 190-re és még így sütöm őket 45-50 percig (12 db esetén kb. 10 perccel tovább).
5. A kész cannelé-ket kiveszem a sütőből, kesztyűs kézzel kiborítom őket a formából és rácsra teszem őket hűlni. Előfordulhat, hogy nem akarja elereszteni a tésztát a forma, ilyenkor egy kicsit a munkapulthoz ütögetem a formát.

A cannelé frissen a legjobb. A sütéstől számított 6-8 óra után már elkezd puhulni és elveszti a ropogós kérgét. Ezért együk meg frissen, de ha mégis maradna belőle, akkor forma nélkül dobjuk be a 250 fokos sütőbe 5 percre, majd hűtsük ki ismét. Így visszanyeri eredeti ropogósságát. Le is fagyaszthatjuk a maradékot, ebben az esetben azonban 10 percre tegyük a sütőbe, amikor fogyasztani szeretnénk.
Angul itt, itt és itt olvashattok még a témáról. 




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése