2014. november 15., szombat

A csokoládé temperálása porított kakaóvajas módszerrel




Mit is értünk temperálás alatt? Jogosan merül fel a kérdés, hiszen az eddigi összes receptemben nemes egyszerűséggel hivatkoztam már erre a folyamatra. A csokoládé temperálása nem mást jelent, minthogy felmelegítjük a csokoládét, és ezután visszahűtjük a kívánt hőmérsékletre. Ilyenkor a csokoládéban olyan folyamatok játszódnak le, amelyek segítenek elérni az optimális kristályszerkezetet.  Érdekes, hogy a szakirodalomban a legelterjedtebb kifejezés erre a munkafolyamatra a temperálás, holott szerintem a Jean Pierre Wybauw-féle fogalom sokkal inkább fedi a valóságot, ő az előkristályosítás szót használja a temperálás helyett. A temperálás eredménye leginkább abban fog megnyilvánulni, hogy a csokoládénk gyönyörű fényes lesz, és roppanva fog törni a szánkban (értelemszerűen a nem temperált csokoládé foltos, és állagra olyan málós-nyúlós,nem is igazán tudom megfogalmazni, hogy milyen). Ha nem temperálnánk a csokoládét ettől az ízélménytől biztosan elesnénk. A temperált csokoládé könnyen ki fog pottyanni a polikarbonát formából is, ugyanis a temperált csokoládé szilárdulás közben veszít a térfogatából, tulajdonképpen összezsugorodik. Egy szónak is száz a vége, temperálni muszáj, kötelező! De hála az égnek a csokoládé temperálása nem egy bonyolult folyamat, szerintem a megfelelő eszközökkel felvértezve szinte lehetetlen elrontani.

Többféle módszert is létezik a csokoládé temperálására. A legegyszerűbb módszer az, ha van egy profi csokoládétemperáló gépünk, de ugye ez eléggé valószínűtlen, mivel hogy finoman fogalmazzak egy ilyen gép nem az alapfelszerelés része egy átlagos konyhában. Házi körülmények között alkalmazhatjuk a beoltásos módszert is, vagy kipróbálhatjuk a márványlapon való temperálást is, ami egy igen látványos dolog. De ezekről nem is szeretnék bővebben írni, mert egy nagyon részletes bejegyzés található róla itt. Véleményem szerint házi körülmények között a legeredményesebben kivitelezhető technika a porított kakaóvajas módszer. Tehát ezt a módszert fogom bemutatni most itt a blogon is fázisfotókkal ellátva. Aki még többet szeretne megtudni a temperálás folyamatáról vagy egyszerűen elakadt egy ponton, az keresse fel ezt a weboldalt, mert az itt található videók nagyon hasznosak és érthetőek. 

Tehát először is elő kell készíteni a szükséges eszközöket. 
Mindenképpen szerezzünk be valamilyen csokoládét, mert anélkül nehéz lesz a dolog :). Javaslom, hogy ne a legolcsóbb bolti csokoládéval dolgozzunk. Én itt szoktam venni jó minőségű pasztillás csokoládét, de például a fehércsokoládét a Lidl-ben szoktam vásárolni, mert az vált be a legjobban. A Lidl-ben és az Aldi-ban egyébként nagyon finom csokikat lehet kapni, egészen jó áron. De igazából a bonbonozásnál is alaptézisnek számít az a borokkal kapcsolatban már unásig ismételgetett mondás, hogy "amelyik bort nem innánk meg, azzal ne is főzzünk". 
A csokoládén kívül kell még egy szilikon keverőkanál, egy hőálló üvegtál, egy nagyobb fémtál és egy maghőmérő. 

1. A csokoládét kimérem egy üvegtálba és kisebb kockákra tördelem (a pasztillás csokit csak ki kell mérni)
2. A tálat beteszem a mikrohullámú sütőbe és 40 másodpercig kb. 700-800 W-on járatom a sütőt.
3. Kiveszem a tálat és alaposan átkeverem a csokoládét. Ilyenkor már kicsit elkezd olvadni a csokoládé, de még vannak benne kisebb-nagyobb darabok.
4. Addig ismétlem a fenti folyamatot, amíg szépen egyenletesen fel nem olvad az összes csoki a tálban. Maghőmérővel ellenőrzöm a hőmérsékletét. Akkor jó, ha elérte a 40 fokot. De nem szabad túlmelegíteni sem, mert akkor a csokoládé meg fog égni. 60 fok fölé semmiképpen se melegítsük fel a csokoládét. Ha elérte a csokoládé a kellő hőmérsékletet, átöntöm egy nagyobb fémtálba. Erre azért van szükség, mert a fém jobban vezeti a hőt, mint az üveg, tehát gyorsabban tud lehűlni a csokoládé. Ha az üvegtálban hagynám a csokit, akkor sokkal több ideig tartana a temperálás. Jó alaposan kapargassuk ki a tálat ne vesszen kárba csokoládé. 
5. A fém tálban elkezdem kevergetni a csokoládét. A szilikon spatula segítségével felkenem a tál oldalára a csokit, majd körkörös mozdulatokkal szépen visszaegyengetem a tál közepébe. Ezt jó párszor megismétlem. Nem hagyom abba a keverést egy pillanatra sem, a lényeg, hogy folyamatosan mozgásban tartsam a csokoládét. Közben párszor ellenőrzöm a csokoládé hőmérsékletét. Ha elérte a 35 fokot (étcsokoládénál én sokszor csak a 36 fokot várom meg), akkor jöhet a következő lépés.
6. Ha a csokoládé elérte ezt a bűvös 35-36 fokos hőmérsékletet hozzáadok 1%-nyi porított kakaóvajat (vagy reszelt kakaóvajat). Tehát 100g csokoládénként 1g-nyi kakaóvajat. Mivel 1g-ot bajosan tud lemérni a legprofibb konyhai mérleg is, ezért én nem méregetek. Nálam egy gramm kakaóvaj egy csapott teáskanálnyi mennyiségnek felel meg. A csokoládét alaposan elkeverem a porított kakaóvajjal. 
7. Miután hozzáadtam a kakaóvajat, a csokoládé hőmérséklete ugrásszerűen csökkenni fog, a kavargatást azonban nem hagyom abba. Addig hűtöm a csokoládét, amíg el nem éri a munkahőmérsékletet. Ez étcsokoládénál 32, fehér- és tejcsokoládénál 30-31 fok. 
8. A temperált csokoládét a kívánt célnak megfelelően használom fel. Ha mártott bonbont készítünk, akkor pár mártás után érdemes egy kicsit újramelegíteni hajszárítóval a csokit, hogy ismét elérje a munkahőmérsékletet. A teljesen megszilárdult csokoládét viszont újra kell temperálni felhasználás előtt. Bonbonok talpalásához a megszilárdult csokoládét ugyanezekben az edényekben szoktam temperálni, nem kell őket elmosni, mert a meleg csoki úgyis megolvasztja az edények oldalára szilárdult csokoládét. 

Megjegyzés: Van, aki vízgőz fölött olvasztja a csokit. Én nem igazán szeretem ezt a módszert, volt már olyan, hogy foltos lett a temperált csoki a felcsapódó gőz miatt, de olyan is előfordult, hogy hangyányit megégett a csoki, amit elsőre nem is vettem észre, de a kész bonbonokon látszódott. Szerintem a mikrós megoldás a legegyszerűbb és hibázni gyakorlatilag nem lehet ezzel a módszerrel. De kinek a pap, kinek a papné, akinek nincs mikrója vagy a vízfürdős megoldás szimpatikusabb, az válassza azt nyugodtan, a technikai lépések ugyanazok. 

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...