2015. március 20., péntek

Kakaóbablisztes macaron



Macaront készíteni nem túl egyszerű dolog, ezt elhihetitek nekem. Volt már számos próbálkozásom ezzel az apró kis édességgel, de sehogy nem akart összejönni dolog. Próbáltam én már mindent, francia módszert, olasz módszert, tojásfehérje pihentetést, különböző sütőhőfokokat, semmi sem használt. Volt olyan pillanat, amikor már majdnem feladtam, de a macaron dolgot nem lehet egyszerűen csak úgy feladni. A legfőbb probléma az volt számomra, hogy csak üreges makikat tudtam produkálni, és bármit is csináltam a végeredmény mindig üreges lett. Aztán konzultáltam egyik kedves gasztroblogger ismerősömmel (ha olvasod ezeket a sorokat, mégegyszer köszönöm a segítséged) és ő nyitotta fel a szememet: a makaronjaim túl voltak sütve, és emiatt lett üreges a végeredmény.  Beszereztem egy sütőhőmérőt és kiderült, hogy a sütőm hőfokszabályozója kicsit meg van kergülve, hogy finoman fogalmazzak, ezért a sütési hőmérsékletet ettől kezdve a hőmérőhöz igazítottam, valamint a sütési időt is leredukáltam, és voila meg is oldódott az összes problémám. 
A recept kis változtatásokkal, de innen származik. Mindenki csak a saját felelősségre vágjon bele a macaron készítésbe, mert megsúgom függőséget okoz!

Hozzávalók:

A macaronokhoz: 

A recept a tojásfehérje mennyiségéhez igazodik, egy tojásfehérje kb 30-40 g . A tojásfehérje mennyisége : x
mandula/egyéb csonthéjas: 1.35 x
porcukor: 1.35 x
kristálycukor: 1.35 x
víz: 0.33 x

Példa 1 tojás 35 g fehérjéjéhez (14 db kész macaronra elegendő)

- 48 g porcukor
- 48 g kakaóbabliszt (kakaóbabtöret kávédarálóval megdarálva és többször átszitálva)
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

Töltelék:
- 70 g étcsokoládé (70 %-os)
- 70 g tejszín

Eszközök
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sütőpapír


Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. Egy nagy tálba beleszitálom a porcukrot és a kakaóbabot. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a kakaóbablisztes porcukorba. Jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérjét is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Azt szokták mondani, hogy a masszának lávaszerűen kell lefolynia a spatuláról. Hát én még nem láttam lávát, nem tudom milyen. Tehát akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 130 fokra előmelegítem (légkeverés). A macaronokat 9 percig sütöm, majd lekapcsolom a sütőt, kitámasztom az ajtaját egy fakanállal és még 3 percig szárítom a makikat.
6. A kész makaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a tejszínt felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem. 30 percet hagyom állni a munkapulton, végül habzsákba kanalazom és összetapasztom vele a macaronokat. 
8. A kész macaronokat egy éjszakára hűtőbe helyezem egy jól záródó tupper edényben. Másnap fogyasztható. 



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése