2016. december 28., szerda

Mogador macaron




Ezzel az ünnepi macaronnal kívánok minden egyes olvasómnak sikerekben gazdag, boldog új esztendőt! A receptből nem hiányzik semmi, hiszen magától Pierre Hermétől származik, viszont mellé egy pohár száraz pezsgőt kötelező meginni (vagy inkább kettőt)!

Hozzávalók (15 db-hoz):

A macaronokhoz: 
- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt (alaposan átszitált darált mandula)
- gél állagú ételfesték
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb 1 tojásfehérje fele)

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por vagy cream of tartar (opcionális)


A töltelékhez:
- 90 g tejcsokoládé
- 50 g maracujapüré
-1 tk méz
- 30 g puha vaj



Elkészítés:

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport vagy a cream of tartart, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet.
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl.
3. A 17 g tojásfehérjét  habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, jól el kell dolgozni. Hozzákeverem a sárga színű ételfestéket. A tojáshab 1/3-át hozzákeverem szilikon spatulával a macaron-alaphoz.. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. A műveletet megismétlem a második adag tésztával is.
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. A macaronok tetejére kakaóport szitálok. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük).
7. A ganachehoz a maracujapürét a mézzel megmelegítem, és az olvasztott csokikhoz öntöm. Szép simára keverem. A puha vajat csak a legvégén dolgozom bele a ganache-ba.  30 percet hagyom állni a munkapulton.
8. Jöhet az összeállítás. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd egy másik macaront finoman rányomok a töltelékre.





Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése