Mogador bonbon II.

Tudom, hogy szerepel már a blogon egy Mogador bonbon recept, de néha szeretem megvariálni az egyébként már jól bevált receptúrákat is. Legutóbb, amikor Mogador bonbont készítettem a tejcsokoládés maracujás ganachet fehércsokoládé burokba töltöttem és bonbonokat étcsokoládéval talpaltam le. A díszítéshez kurkumával illetve matcha teaporral színezett kakaóvajat használtam. Nekem így is nagyon ízlett ez a bonbon, őszintén megmondom nehéz választani az első és a második változat közül. 

Hozzávalók (24 db-hoz): 

Díszítés: 

- 1 tk kakaóvaj pasztilla + egy késhegynyi kurkuma

- 1 tk kakaóvaj pasztilla + egy késhegynyi matcha teapor

Burok: 

- 250 g fehércsokoládé

Talp: 

- 100 g étcsokoládé

Ganache (recept innen, kicsit átdolgozva): 

- 55 g maracuja püré

- 90 g tejcsokoládé

- 20 g puha vaj

- 9 g glükózszirup/méz

Elkészítés: 

1. A díszítéshez a kakaóvajat temperálom, majd belekeverem a matcha teaport, egy ecset segítségével  absztrakt mintát festek a bonbonforma belső mélyedéseibe. A műveletet megismétlem a kurkumás kakaóvajjal is.  

2. A bonbonok töltelékével folytatom. Ehhez a maracujapürét a mézzel felforralom, majd egy kissé visszahűtöm. A tejcsokoládét megolvasztom, majd három-négy részletben hozzákeverem az édesített maracujapürét. Ezután a vajat is belekeverem a ganacheba. A tölteléket habzsákba kanalazom és félreteszem. 

3. A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 

4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik. 

5. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából. 

Baileys-es kagylócskák

Nagy kedvenceim az alkoholos bonbonok. A Bailey-sel készült édességekért pedig kifejezetten rajongok. Ez egy nagyon egyszerű recept, kezdő bonbonozóknak is nyugodtan kipróbálhatják. Régebben mindig fehércsokival készítettem a Baileys-es ganache-t , de az egyik barátnőm tanácsát megfogadva tejcsokoládéval keverve is kipróbáltam. Mostanában inkább erre a verzióra szavazok!

Hozzávalók (24 db-hoz):

- 400 g étcsokoládé a burokhoz

Ganache: 

- 180 g tejcsokoládé

- 160 ml Ír krémlikőr (egy ek. 100 %-os alkohollal dúsítva)

Elkészítés:

1. Először a ganachet készítem el. A tejcsokit megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem az ír krémlikőrt.  A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 

2. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 

3. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 

4. A maradék étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Maracujás kókuszos minitorta sáfrányos glazúrral

Ez a minitorta maga a napfény! Eszméletlen lett ez az élénk sárga szín, és nem mellesleg ezt mindenféle mesterséges színezék nélkül sikerült elérnem. A maracuja és a kókusz nagyon jól passzolnak egymáshoz, aki szereti a kevésbé édes, citrusos desszerteket, annak kötelező kipróbálni. 

Hozzávalók (5db 7 cm átmérőjű minitortához): 

A kókuszos piskótához:
- 60 g tojásfehérje (egy tojásfehérje kb. 35 g)
- 15 g cukor
- 65 g kókuszreszelék
- 40 g átszítált porcukor

A citromos moussehoz:
- 50 g tej
- 50 g maracujapüré
- 25 g tojássárgája
- 10 g cukor
- 6 g keményítő
- 1 lapzselatin (1,5 lap)
- 50 g tojásfehérje
- 20 g cukor

A glazúrhoz : 
- 100 g fehércsokoládé
- 160 g tejszín
- 40 g cukor
- 34 ml glükóz
- 5 g lapzselatin
- egy csipet sáfrány vagy kurkuma,végső esetben ételfesték

Díszítés:
- friss maracuja
- kókuszchips, kókuszreszelék

Elkészítés:

1. A piskótához felverem a tojásfehérjét a cukorral. Egy másik tálban összekeverem a kókuszt és az átszitált porcukrot, majd óvatosan hozzáforgatom a felvert fehérjéhez. A masszát sütőpapírral bélelt tepsire kenem, nagyjából egy cm vastagon, majd 190 fokra előmelegített sütőbe tolom, nagyjából 10 percre, amíg a teteje enyhén megbarnul. A piskótát kihűtöm, és desszertgyűrűvel köröket (négyzeteket) szaggatok ki belőle. 

2. A tejet és a cukrot egy lábosban felforralom. A zselatint hideg vízbe áztatom pár percre. Eközben egy nagyobb üveg tálban habverővel összekeverem a tojássárgáját a keményítőt és a maracujapürét. A felforralt tejet óvatosan a maracujás keverékhez öntöm, habverővel folyamatosan kavargatom. Ezután a mousse alapot visszatöltöm a lábosba, felforralom, majd belekeverem a kifacsart zselatinlapokat. 

3. A 20 g cukrot egy kevéske vízzel egy kisebb lábosba teszem, felforralom, és még egy-két percig főzöm, amíg a szirup eléri a 120 fokot. Eközben a tojásfehérjét habbá verem, majd a 120 fokos szirupot vékony sugárban adagolva beleverem a habba. 

4. Az olasz meringue 1/3-át hozzákeverem a még meleg maracujás mousse alaphoz, végül a maradék habot is óvatosan beleforgatom. A mousse-t habzsákba töltöm, amin egy nagyobb lyukat vágok.  mousse-t a formáknak majdnem a tetejéig töltöm, a mousse-ra helyezek egy kókuszos piskótakorongot. A formákat mélyhűtőbe helyezem egy éjszakára. 

5. Másnap óvatosan kiemelem a kész sütiket a formából.  A glazúrhoz a tejszínt, a sáfrányt, a cukrot és a glükózt 85 fokig melegítem, majd beledobom az apróra tördelt fehércsokit és egyneművé keverem. A keveréket átszűröm, majd gyorsan hozzákeverem az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatin lapokat. A glazúrt vízfürdőben 30 fokosra hűtöm.
6. A tortátákat rácsra helyezem és bevonom őket a galzúrral, gyorsan kell dolgozni, mert a glazúr hamar megköt. A még fagyos tortákat a hűtőbe teszem 2-3 órára, hogy teljesen kiolvadjanak. 

Pisztáciás tenger gyümölcsei bonbon

Volt már a blogon fehércsokoládés tenger gyümölcsei bonbon, étcsokoládés tenger gyümölcsei bonbon, tejcsokoládés tengergyümölcsei bonbon, de ami még nem volt, az a pisztáciás tenger gyümölcsei bonbon. Most végre megérkezett, fogadjátok hát nagy nagy szeretettel! A burok díszítéséhez ezúttal matcha teaporral színezett kakaóvajat használtam, a töltelékbe pedig egy nagyon finom, ugyanakkor méregdrága pisztácia paszta került. Ez egy igazi luxusbonbon, ünnepnapokra való, és sem készítem minden nap, de azért néha belefér egy kis kényeztetés, boltban úgyse kapunk ilyet. 

Hozzávalók (22 db-hoz):

- 2X160 g étcsokoládé

- a díszítéshez pár pasztilla kakaóvaj + fél tk matcha teapor

A ganachehoz:

- 80 g fehércsokoládé

- 50 g pisztáciapaszta

- 35 g vaj

- egy csipet só

Elkészítés:

1. Először a tölteléket készítem el. Ehhez a csokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a puha vajat, a sót és a pisztáciapasztát. A tölteléket habzsákba kanalazom.

2. A díszítéshez a bonbonforma mélyedéseit nagyjából összemaszatolom gumikesztyűs ujjal egy kis temperált matcha teaporral színezett kakaóvajjal.

3. 160 g étcsokoládét megolvasztok és temperálok majd kiöntöm vele az egyik bonbonformát. A műveletet megismétlem a másik bonbonformával is. A formákat hűtőbe rakom, amíg a csoki megszilárdul.

4. A tölteléket beletöltöm a forma mélyedéseibe, vigyázok, hogy ne töltsem nagyon túl őket, de egy kicsivel több tölteléket is elbír ez a technika, hiszen nem lesz letalpalva a bonbon. A formákat fél órára hűtőbe helyezem, hogy a ganache teljesen megszilárduljon.

5. Ezután magam elé készítem a két formát, a fém rudakat és a hajszárítót. A hajszárítóval kicsit megmelegítem a formák felszínét, ezután az egyik formát óvatosan ráhelyezem a másikra, majd rögzítem őket a fém rudakkal. Egy kicsit megforgatom a kezeim között a formát, hogy a csoki egyenletesen tudjon terülni. 1,5 órát hűtöm a formát. Ha letelt a másfél óra, kiveszem a rudakat és egy késsel szétfeszítem a formát. A bonbonok maguktól ki fognak potyogni a formából.

Mogyorólisztes macaron duplán mogyorós töltelékkel

Március 20-án, tegnap volt a nemzetközi Macaron Nap. Sajnos nem jutottam fel Budapestre, de azért készítettem egy tepsi macaront. Ezúttal valami különlegeset akartam készíteni, így mandula liszt helyett darált mogyoróval készítettem el a kis makikat. A mogyorólikőrös mogyorópasztás csokis töltelékkel egy tökéletes Ferrero Rocher ízvilág lett az végeredmény. 

Mogyorólisztes macaronok mogyorólikőrös tejcsokoládé ganache-sal töltve: 

Hozzávalók (15 db-hoz):

A macaronokhoz: 

- 50 g porcukor

- 50 g mogyoróliszt (alaposan átszitált darált mogyoró)

- 2 g kakaópor

- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje (kb 1 tojásfehérje fele)

- 50 g kristálycukor

- 21 g víz

- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje + egy csapott kk tojásfehérje por (opcionális)

Díszítés: 

- durvára darált mogyoró

A töltelékhez:

- 70 g tejcsokoládé

- 15 tejszín

- 50 g mogyorópaszta

- 15 g mogyorólikőr

Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mogyorót, a kakaóport, és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 50 g cukrot és 21 g vizet. 

2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl. 

3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mogyorós porcukorba, jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 

4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. A macaronok tetejét megszórom durvára tört mogyoróval. 

5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.

6. A kész macaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 

7. A ganachehoz a tejszínt megmelegítem és az olvasztott csokihoz öntöm. Szép simára keverem, végül a mogyorópasztát is hozzáadom. A mogyorólikőrt csak a legvégén adom hozzá a ganachehoz.  30 percet hagyom állni a munkapulton.

8. Jöhet az összeállítás.   Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet habzsákba kanalazom és egy kisebb kupacot nyomok belőle a macaronok aljára, majd a macaronok tetejét finoman rányomom a töltelékre. 

Ír krémlikőrös csokoládé tojások

Húsvétra mindig szoktam tojáslikőrös bonbont készíteni. Nagyon szeretjük, de én most ki akartam próbálni valami újat, úgyhogy vettem egy üveg Baileys-t, természetesen arany árban, és így született meg ez a bonbon. A díszítésnél az volt a cél, hogy a bonbonok apró fürjtojásokra hasonlítsanak. Persze a bonbonforma fröcskölése közben kicsit elkapott a hév. Az a jó ebben a díszítési technikában, hogy két bonbon sem fog ugyanúgy kinézni, szinte már jósolni lehetne a különböző absztrakt mintázatokból. 

Hozzávalók (24 db bonbonhoz):

Burok és díszítés: 

- 280 g fehércsokoládé

- 30 g étcsokoládé a díszítéshez
- 80 g étcsokoládé a talpaláshoz

Ganache: 

- 120 g fehércsokoládé

- 100 ml Ír krémlikőr (egy ek. 100 %-os alkohollal dúsítva)

Elkészítés: 

1. Először a ganachet készítem el. A fehércsokit megolvasztom és 3-4 részletben hozzákeverem az ír krémlikőrt.  A tölteléket kihűtöm és habzsákba kanalazom. 

2. A díszítéshez megolvasztom és temperálom az étcsokoládét. A csokival egy ecset segítségével összefröcskölöm a polikarbonát forma mélyedéseit. (Érdemes a fröcskölés előtt újságpapírral "kitapétázni" a munkapultot, hogy ne legyen minden tiszta csoki.)

3. Az fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a bonbonformát. Pár percre hűtőbe helyezem a formát, amíg a csoki megszilárdul. 

4. A tölteléket beletöltöm a mélyedésekbe, vigyázva, hogy hagyjak helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe rakom, amíg a ganache megbőrösödik (30 perc). 

5. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd letalpalom vele a bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Mozart bonbon

A Mozart bonbont szerintem mindenki szereti. Jó hír, hogy nagyon egyszerűen elkészíthetjük akár otthon is. A klasszikus golyó formát már számtalanszor elkészítettem, szeretjük azt is, de azért lényegesen több időt vesz igénybe az elkészítése, mint ennek a polikarbonát formában készült változatnak. Jó minőségű mogyorópasztát és pisztáciát itt tudtok beszerezni (egy kis ingyenreklám a cégnek :))

Hozzávalók (24 db-hoz):

- 400 g étcsokoládé a burokhoz
- 105 g tejcsokoládé
- 45 g tejszín
- 75 g mogyorópaszta
- 3-4 tk darált pisztácia
- 80 g marcipán

Elkészítés: 

1. A töltelékhez a tejszínt felforralom és az apróra tört csokoládéra öntöm. Addig keverem, amíg szép fényes egynemű ganachet nem kapok. Ezután belekeverem a mogyorópasztát is. A tölteléket habzsákba kanalazom és félreteszem. A marcipánt összegyúrom darált pisztáciával és kis golyókat formázok belőle. 

2. A csokoládét temperálom  és kiöntöm vele a bonbonformát. Hűtőbe teszem a formát, amíg a csoki megdermed.

3. A tölteléket félig adagolom a forma mélyedéseibe, a ganache-ba nyomok egy pisztáciamarcipán golyót, majd a mélyedéseket teletöltöm a maradék ganache-sal. Hagyok helyet a lezáráshoz is. Hűtőbe rakom a formát, amíg a töltelék megbőrösödik.

4. A megmaradt csokoládét újratemperálom és lezárom vele bonbonokat. Pár perc hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.