2015. október 31., szombat

Sütőtökös karamellás Jack O' Lantern macaronok



Ez a macaronsütés nem egy egyszerű dolog, szerintem ezt már máskor is kifejtettem. Régebben hol sikerült, hol nem, de mostanában mindig sikerülni szokott, így voltam olyan bátor és megpróbálkoztam egy nehezített verzióval. Halloween alkalmából most egy sütőtökös karamellás fűszeres csokiganache-sal töltött narancssárga macaront hoztam. Ugye milyen jópofák? Annyira jól éreztem magam, miközben készítettem őket, pár órára újra gyerek lehettem...

Hozzávalók (15 db-hoz):

A macaronokhoz: 

A recept a tojásfehérje mennyiségéhez igazodik, egy tojásfehérje kb 30-40 g . A tojásfehérje mennyisége : x
mandula/egyéb csonthéjas: 1.35 x
porcukor: 1.35 x
kristálycukor: 1.35 x
víz: 0.33 x

Példa 1 tojás 35 g fehérjéjéhez (14 db kész macaronra elegendő)

- 48 g porcukor
- 48 g mandulaliszt
- 2 g (kb 1 tk) étkezési keményítő
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 48 g kristálycukor
- 12 g víz
- 17 g szobahőmérsékletű tojásfehérje
- fél kávéskanál tojásfehérje por

Díszítés
- narancs színű ételfesték gél
- fekete ételfesték toll

Fűszeres ganache:
- 70 g étcsokoládé (70 %-os)
- 70 g tejszín
- 1 tk szobahőmérsékletű vaj
- 1 tk méz
- 1 tk mézeskalács fűszer

Sütőtökös karamell:
- 120 g sütőtökpüré
- 1 tk mézeskalácsfűszer
- pár csepp narancsolaj
- ízlés szerint őrölt gyömbér
- 1 tk puha vaj

Eszközök: 
- nagy fém tál, kis fém tál, spatula, habkártya, maghőmérő, gyorsforraló, habzsák, kb 1/2 cm átmérőjű sima habzsákba való cső, Silpat/sötőpapír






Elkészítés: 

1. Először is előkészítem a hozzávalókat. A mandulát, a keményítőt, és a porcukrot robotgépben pár másodperc alatt összedolgozom. Többször átszitálom egy nagyobb fém tálba. Egy kisebb fém tálba kimérem a 17 g tojásfehérjét és a tojásfehérjeport, egy kis pohárba a másik 17 g tojásfehérjét, mindkettőt félreteszem. Egy kis lábosba, gyorsforralóba kimérek 48 g cukrot és 12 g vizet. 
2. A cukrot a vízzel a tűzhely közepes fokozatán összemelegítem, amíg a cukor elolvad, közben folyamatosan kevergetem. Ezután feljebb veszem a hőmérsékletet a maximumra és felforralom a cukorszirupot. Amikor eléri a 110 fokot elkezdem felverni közepes fokozaton a 17 g tojásfehérjét. 120 fokig melegítem a cukorszirupot, ekkor gyorsan leveszem a tűzről és vékony sugárban a tojásfehérjéhez keverem (félreértés ne essék, a tojásfehérjét kézi mixerrel keverem közben). Addig verem a tojásfehérjét, amíg kb 40 fokosra nem hűl, végül hozzáadom az ételfestéket is. 
3. A 17 g tojásfehérjét egy habkártyával belekeverem a mandulás porcukorba, ízlés szerint teszek hozzá ételfestéket is. Jól el kell dolgozni. Ezután a tojáshab 1/3-át is hozzákeverem szilikon spatulával. Végül a maradék tojásfehérje habot is belekeverem a tésztába. Fontos, hogy nem szabad túlkeverni a tésztát. Persze az sem jó, ha nincs eléggé kikeverve. Azt szokták mondani, hogy a masszának lávaszerűen kell lefolynia a spatuláról. Hát én még nem láttam lávát, nem tudom milyen. Tehát akkor lesz jó a tészta állaga, ha a spatulát felemelve a lefolyó massza szépen lassan beleolvad a tálban maradt masszába. 
4. Egy alumínium sütőtepsit megfordítok és ráhelyezek egy sütőpapírt. A masszát sima csöves habzsákba töltöm, a sütőpapírra kis gömböcskéket nyomok belőle (a habzsákot egyenesen, függőlegesen tartom). Picit csúcsos lesz a tészta, de ha jól kevertük ki, akkor ez pár másodperc alatt el fog tűnni. Ezután a tepsit pár határozott mozdulattal a munkapulthoz ütögetem, hogy a légbuborékok távozzanak. 
5. A macaronokat fél-egy órát pihentetem száraz helyen, amíg a tetejük megbőrösödik. A sütőt és 170 -180 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés) (nekem ekkor a hőmérő szerint 150-160 fokos a sütőm, kicsit csalóka). A macaronokat 8-9 percig sütöm, majd letakarom őket alufóliával, hogy ne égjenek meg és még 4-5 percig szárítom a makikat. Összesen tehát 14-15 percig sütöm őket a mérettől függően.
6. A kész makaronokat teljesen kihűtöm, majd leemelem őket a sütőpapírról (könnyen le kell jönniük). 
7. A ganachehoz a tejszínt felforralom, kissé visszahűtöm és az apróra tört csokira öntöm, Szép simára keverem, végül a puha vajat és a fűszert is hozzáadom. 30 percet hagyom állni a munkapulton. 
8. A sütőtökös karamellhez a kész karamellkrémet a sült sütőtök kikapart és összeturmixolt belsejét összekeverem, hozzáadom a fűszereket és pár perc alatt teflonos serpenyőben összeforralom. A végén beledobom és elkeverem a vajat is. Teljesen kihűtöm. 
9. Jöhet az összeállítás. Először is kidekorálom a macaronok tetejét fekete ételfesték tollal. Ennél a pontnál szabadjára lehet engedni a fantáziánkat, ne legyen két egyforma arcocska. Az időközben habzsákból nyomható állagúra dermedt ganachet csillagcsöves habzsákba kanalazom és karikát nyomok vele a macaronok aljára. A ganache karika közepébe tesezk egy kiskanálnyi sütőtökös karamellt, majd a macaronok tetejét finoman rányomom a töltelékre. 
10. A kész macaronokat egy éjszakára hűtőbe helyezem egy jól záródó tupper edényben. Másnap fogyasztható.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése